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冷柜中植物性的食品(六)

日期:2020-10-02 11:00:24
冷柜的植物性食品(六)

5.色素物质由于各种色素的存在,水果和蔬菜呈现出各种颜色。颜料有很多种,有时单独存在,有时同时存在或出现或被覆盖。各种色素随着果蔬成熟度的不同和环境条件的变化而变化。色素可以决定果实的成熟度。在冰箱里冷藏水果和蔬菜时,我们必须注意食物颜色变化。果蔬的颜色影响产品的外观质量。在加工过程中,尽量防止变色,保持原有的自然色泽。果蔬中的色素种类繁多,可分为脂溶性色素和水溶性色素,其中脂溶性色素如叶绿素和类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素和番茄红素),水溶性色素如黄酮类色素(花青素和花色素苷)。水果和蔬菜中的色素根据其颜色分类如下:

(1)叶绿素蔬菜的绿色是由于叶绿素的存在,叶绿素是叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的物质的混合物,在贮藏和加工过程中,色素物质往往会发生不同的变化。采摘的绿色水果和蔬菜在储存和成熟后显示出适当的颜色,这是由于叶绿素的分解,促进类胡萝卜素或花青素的出现。叶绿素是一种不稳定物质,不溶于水,耐光耐热。在酸反应中,其分子中的铸态(Mg)很容易被氢(H)取代,形成植物黑色物质,即由绿色变为褐色。在碱性介质中,叶绿素随水分解产生叶绿素甲醇和叶醇,前者还是绿色。如果和碱反应生成钠盐,会更稳定,更好的保持绿色。叶绿素的这些特性会影响加工色。如果蔬菜在腌制过程中因乳酸而变色,必须进行处理。咸菜用硬水(pH7.8 -8.8)浸泡或用石灰浸泡后再腌制,可保持咸菜绿色。高温短期处理,避光即可达到护色。热烫排出组织中的空气,使其更容易显色,避免叶绿素氧化,有利于绿色保护。叶绿素分子中的镁可以被铜和锌取代,呈现稳定的绿色。

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(2)类胡萝卜素和酮类色素类胡萝卜素和酮类色素一般比较稳定,受影响较小,颜色不易改变。胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中更稳定。

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