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食品冷柜冻结过程中的冻结水量和冰结晶(四)

日期:2020-09-27 16:00:21
食品冷柜冷冻过程中的冷冻水量和冰结晶()

四.冻结速度与冰结晶分布食品冻结速度快慢的划分目前还没有完全统一。用时间和距离来划分冷冻机的冷冻速度通常有两种方法。除以时间,是指食物中心温度从-1降到-5所需的时间,如30分钟内速冻,30分钟以上慢冻。

由于食品的种类、冰点和预处理不同,其耐冻性也不同,任何食品都不宜以30分钟为标准。除以距离,是指单位时间内-5时食物表面到冷冻层内部的距离;时间以小时为单位,距离以厘米(cm)为单位,冻结速度R以秒为单位。食品的冷冻速度可分为3类:速冻5-20厘米/小时,中冻=1-5厘米/小时,慢冻0.1-1厘米/小时。IIR的C2委员会对食品冷冻速度的定义是:食品表面温度达到0后,食品表面与温度中心点的最短距离与食品温度中心点降至冰点以下0所需时间的比值,即为食品冷冻速度。

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例如,食物表面到温度中心的最短距离是10厘米;食品的冰点为-2,温度中心点下降到比冰点低10(即-12)需要15个小时,冻结速度为0.67 cm/h,根据这一定义,食品温度中心点的温降计算值随食品的冰点而变化,远低于冻结速度计算的温度下限1.5,因此对冻结设备的设计和制造提出了更高的要求。

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