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鲜蛋的冷柜冷却和冷藏(八)

日期:2020-09-22 21:00:12
鲜鸡蛋的冷柜冷却和冷藏(8)

(3)微生物变化

1.新鲜鸡蛋的带菌使微生物活性增强。如果包装不干净,新鲜鸡蛋本身不干净,冷冻室空气被污染,鸡蛋会带细菌,加剧细菌的生长繁殖,加速鸡蛋质量的下降。

2.霉菌的作用会严重降低新鲜鸡蛋的质量。一些常见的危及冷冻冷藏鲜鸡蛋的霉菌包括青霉菌、链霉菌、共有链霉菌、镰刀菌、白细胞等。在冷藏过程中,如果条件控制不当,霉菌容易生长繁殖,先在蛋壳表面生长繁殖。菌丝体通过蛋壳气孔打开蛋壳膜,在气孔和蛋白膜之间繁殖,分泌出能溶解蛋白膜的酶,然后进入卵内。由于鸡蛋的内含物是霉菌的良好培养基,霉菌进入鸡蛋内迅速繁殖,形成菌落(肉眼可见的黑点),使鲜鸡蛋品质下降变质。

3.鸭蛋上通常会出现因霉菌腐蚀而形成的溶解的黄色鸡蛋。这些鸡蛋在冷藏前大部分是黄色或微粘的,靠近外壳的部分被霉菌覆盖。冷藏后,鸡蛋内容物遇冷收缩,蛋黄离开蛋壳,而蛋黄上的霉菌继续生长繁殖,腐蚀蛋黄形成溶黄的鸡蛋。轻则蛋黄膜局部肿胀腐烂;严重的话,蛋黄都是烂的,发霉的,不能吃的。因此,在冷藏前和冷藏过程中,冷藏室的卫生条件和通风对保持鸡蛋的质量至关重要。第四节冷冻鸡蛋的冷加工新鲜鸡蛋可以低温带壳保存,也可以去除蛋壳冷冻蛋液。这是一种长期储存鸡蛋的有效方法,损失小,节省体积,储存和运输方便。解冻后,冻蛋液几乎和鲜鸡蛋一样,俗称“冻蛋制品”。

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