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超市冷冻柜里的食品玻璃化保存技术你了解多少?

日期:2020-08-26 11:00:07
你对超市冷冻柜?的食品玻璃化保存技术了解多少

众所周知,低温食品只能放在超市的冰箱里。超市冰箱保鲜食品的原理是什么?这涉及到食品玻璃化保存技术的应用。也许每个人都还不熟悉这个术语。以下碧海边肖将为您解释这一原理:

冷冻浓缩液的玻璃化转变温度几乎所有的浓缩物质,包括水和食物溶液,都能形成玻璃状固体。然而,由于玻璃化转变是一个非平衡的动态过程,对于某些物质,玻璃的形成主要取决于动态因素,即冷却速率。只要冷却速度足够快并达到足够低的温度,几乎所有的材料都可以从液态过冷成玻璃状固体。在冷却过程中,它们快速通过最大结晶区而不结晶。在不同的冷却条件和不同的初始浓度下,溶液样品可能达到两种不同的状态:一种是完全玻璃态;另一种是部分结晶的玻璃态。

完全玻璃态是指整个样品处于玻璃态,这是食品原料和食品在低温下储存的最理想状态,因为在细胞内外完全避免了结晶和由此引起的各种损伤。然而,对于直径为1um的纯水滴,只有当冷却速率高达107 k/s时才能实现完全玻璃化。实际的食物材料体积大,因此几乎不可能实现完全玻璃化。

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