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冷柜价格-冷柜中面粉拉伸与品质关系(二)

日期:2020-08-02 05:00:12
冷柜价格——冷冻面粉拉伸与品质的关系(2)

经过长期的研究发现,冷冻保存的面粉质量与面粉的拉伸韧性有很大的关系。为了提高冰箱中面粉的质量,所有冷藏保鲜的面粉都要经过严格的检验。让冰柜的价格继续解释面粉拉伸和冰柜质量之间的关系。

(6)在5和0.7之间,需要弹性和韧性

沉降值的测定与分析:面粉沉降值越大,面筋强度越强,面筋质量越好,面包体积越大;相反,面筋强度越弱,面筋质量越差。外来面包粉的沉淀值要求为60 ~ 70毫升;我国面粉的沉降值为24 ~ 27毫升,最高为57毫升;小麦的沉淀值为15 ~ 70毫升,其中硬麦30 ~ 50毫升,高麦70毫升,软麦25毫升以下;在我国,优质面包粉小麦的沉淀值为40 ~ 60毫升,优质饼干粉小麦的沉淀值为14 ~ 22毫升。

沉降值与相关仪器测定参数的相关性:面粉沉降值与蛋白质含量、湿面筋含量和干面筋含量有关,系数C值分别为0.6843、0.6606和0.5612,与吸水率、面团形成时间、稳定时间、断裂时间和粉质仪测定的评价值呈正相关,C值分别为0.6557、0.8253和0.8253,面粉烘焙实验中与面包体积相关,相关系数为0.35

冷柜

(7)面粉膨胀值的评价:膨胀值与面筋强度有关,高膨胀值表示强面筋强度,低膨胀值表示弱面筋强度。膨胀值与面包评分的相关系数为0.75,膨胀值与稳定时间的相关系数为0.67,相关系数c为0.96。

(8)面粉糊化特性与品质的关系:当面粉在标准糊化特性曲线上时,糊化峰值大于或等于700AU,淀粉酶活性弱,因此面粉可用作糕点粉、华夫饼粉和家庭用粉;糊化峰值为300700金,淀粉酶活性强。当用作面包粉或高筋发酵粉时,糊化峰值小于300AU,淀粉酶活性太强,难以制作食品。例如,用麦芽粉制作的食品味道和性能都很差。然而,进口小麦的淀粉酶活性较低。生产专用粉时,添加5% ~ 10%的发芽小麦,使糊化值降低,淀粉酶活性提高。麦芽粉(发芽小麦)的添加量与糊化值成反比,与淀粉酶活性成正比。

(9)降落值与面粉品质的关系:降落值大表示-淀粉酶活性低,如进口小麦在400 ~ 500秒内;FN值小,-淀粉酶活性强。当FN值小于150秒时,淀粉酶面包的品质较好。当FN值大于400秒时,淀粉酶活性低,面包体积小,面包芯干,需要在面粉中加入较少的淀粉酶进行调节。一般来说,国外面包粉的下落值为200 ~ 300秒,而中国八种食品面粉的下落值为250 ~ 350秒。

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