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冷柜中食品的变质是由什么引发

日期:2021-02-05 03:59:38
冷柜的新鲜食物储存在常温下(约20)。由于附着在食物表面的微生物和食物中含有的酶的作用,食物的颜色、香味、味道和营养价值都降低了,因此完全不能食用。这种变化叫做食物变质。

1.微生物引起的食物变质微生物是只能用显微镜才能看到的微小生物。食品长期保存,会为微生物准备好良好的培养基,使其快速生长繁殖,食品的营养成分迅速分解,高分子物质分解为低分子物质(如鱼蛋白分解,可部分产生三甲胺、四氢吡咯烷、六氢吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等。),食物质量会下降,然后变质腐烂。因此,微生物往往是食物变质的重要原因。细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的微生物,细菌是重要的。微生物对食品的破坏作用与食品的种类、成分和储存环境有关,尤其是肉类、鱼类、蛋类、蔬菜等动植物性食品,由于其富含水分和营养,为微生物的繁殖提供了良好的环境。为了更好地保存食物,需要掌握微生物繁殖和生长的条件,从而采取更好的措施抑制微生物繁殖,保持食物原有的颜色、香气和味道。微生物生长和繁殖的条件描述如下。

1.水分是微生物生命活动所必需的,也是原生质的基本成分。微生物利用水进行新陈代谢。食物中的水分越多,细菌就越容易繁殖。一般认为,细菌只有在食物含水量在50%以上时才能生长繁殖,但在食物含水量在30%以下时被抑制,在食物含水量在12%以下时很难繁殖。当空气湿度达到80%以上时,食品表面的水分达到18%左右。当食物含水量低于14%时,能在一定程度上抑制部分霉菌孢子。虽然选择水分较少的食品进行保鲜,但在高湿度环境下储存时,食品表面的水分会增加,这仍然会加速食品的霉变。因此,降低湿度有利于食品保鲜。如果微生物处于非常浓缩的糖或盐溶液中,由于原生质中水分的损失,微生物很难吸收营养物质和消除体内的代谢产物,甚至原生质立即收缩并与外细胞壁分离,也会产生蛋白质变性等现象,从而抑制微生物的生命活动,使微生物的生命活动完全停止,或者杀死微生物,因此人们经常对食品进行腌制和保藏。低温保存食物使食物中的水分子形成冰晶,类似于腌制效果。在这两种情况下,微生物生命活动和生化反应所需的液态水含量都减少了。区别在于水只是在冷冻过程中变成冰,并没有和食物分开。它不像酸洗那样去水。

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